Como toda actividad que crece de forma exponencial en poco tiempo, la industria de la cerveza artesanal se enfrenta a una problemática ambiental que no era tenida en cuenta hasta el momento: la generación y disposición final de sus residuos.
La principal materia prima que las empresas del rubro utilizan en sus producciones es la cebada malteada. Este grano germinado es sometido a un proceso de cocción y maceración del que resulta el mosto cervecero, licor que luego atraviesa una etapa de fermentación para lograr el resultado final. En este proceso se producen cantidades importantes de bagazo cervecero.
El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca estima que existen más de 1.500 productores de cerveza artesanal en el país que elaboran en total 25 millones de litros por año. El volumen de bagazo de cerveza que se genera es aproximadamente de 600 gramos por cada litro de cerveza elaborada; es decir 15 millones de kilos al año de bagazo.
Este subproducto puede ser aplicado en diferentes áreas debido a su bajo costo y valiosa composición química. Generalmente es utilizado para la alimentación de ganado o cerdos y en algunos casos se emplea como abono en tierras de cultivo. Sin embargo, en las zonas urbanizadas, como Rosario, constituye un serio problema ambiental.
Teniendo en cuenta esta problemática, la Comisión público y privada para la sustentabilidad ambiental (CIMPAR) elaboró un manual, dirigido hacia los productores de cerveza artesanal, cuyo objetivo es servir como ayuda en el desarrollo de la industria, teniendo como eje la responsabilidad social y ambiental que conlleva la producción.
“El inicio del Manual fue por un interés de Aguas Santafesinas, la Municipalidad y la Cámara Rosarina de Artesanos Cerveceros por el tema de los residuos”, comentó Bibiana Navarro, coordinadora del Manual de Buenas Prácticas Ambientales para la Cervecería Artesanal, en diálogo con Industria Ambiental. “Es una actividad que creció mucho en poco tiempo y había que ajustar las acciones dentro de las normativas nuevas”, agregó la Licenciada en Química Industrial.
Las Buenas Prácticas Ambientales son medidas de fácil aplicación, puntuales, medibles a corto plazo y accesibles económicamente, basadas en la estrategia de Producción más limpia (PML). El objetivo de esta herramienta es reducir el impacto negativo en el medio ambiente mediante la implementación de acciones sencillas basadas en la optimización de recursos y el mejoramiento en la gestión y prácticas de operación en los procesos. Mediante estas acciones se evita que parte de los insumos se conviertan en residuos y se disminuye la cantidad y la carga contaminante de efluentes líquidos o gaseosos.
Respecto a la elaboración de la guía, la especialista en ingeniería ambiental indicó: “Además de buscar información teórica de los procesos y formas de producción; citamos a los cerveceros para ver su forma de trabajo y sus problemas. A partir de ahí elaboramos soluciones concretas y reales”. “Adaptamos la información teórica y las posibilidades de mejora a la realidad de los cerveceros”, remarcó.
En cuanto a las acciones que surgieron durante la elaboración del manual, la representante Fundación CIMPAR destacó la articulación entre los cerveceros y los huerteros agroecológicos locales para trabajar en la reutilización de los residuos sólidos.
“Con el tema de los efluentes se está trabajando junto a Aguas Santafesinas, la Universidad Tecnológica Nacional y los cerveceros para ver qué se hace con esos líquidos residuales”, adelantó Bibiana.
Además, la empresa Haas - Incora, integrante de CIMPAR, participó en el Manual con la supervisión en el tema de tratamiento de efluentes con el ingeniero Federico Escobar Navas y el Licenciado en Biotecnología Juan Pablo Acosta; y en representación de Tecno Consulting (también de CIMPAR) colaboró la Ingeniero Ambiental Cecilia Guida. Asimismo, en la guía participaron alumnos de la Universidad Católica Argentina (UCA), Universidad Tecnológica Nacional (UTN) y Universidad Nacional de Rosario (UNR), que hicieron su Práctica profesional Supervisada. Por último, en la revisión del Manual participó un magister de la UNR, concluyendo un verdadero trabajo de integración público, privado y académico.
“Tratamos que los manuales de CIMPAR se apliquen a la realidad concreta local”, afirmó la Licenciada y continuó: “La idea es trabajar con la herramienta Producción Más Limpia, para que se ahorre un recurso y que eso traiga un beneficio económico además de ambiental”.
Por su parte, Nicolás Vinti de cervecería Kalbermatter manifestó: “El Manual de Buenas Prácticas busca que lleguemos a intentar separar absolutamente todo para no tirar nada y obtener un efluente lo más cumplidor posible con la ley”. “La mejor forma de no contaminar es no tirar nada”, acotó.
“Somos una industria bastante incipiente, que se vuelve visible y surgen algunas inquietudes ambientales”, señaló el Ingeniero Químico, en diálogo con Industria Ambiental, sobre la necesidad de sumarse a la comisión de trabajo de CIMPAR.
Sobre los desechos que se generan en los procesos productivos del rubro, Vinti comentó: “Los efluentes ya los tenemos separados, lo que tenemos que hacer es ubicarlos”. Además, el profesional hizo alusión a la utilización de bagazo cervecero en otros sectores: “Se está descubriendo ahora que tenemos este subproducto y que puede tener algún valor”.
En tanto, el Doctor en Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional de Rosario, Santiago Comba, dio su opinión sobre su participación en el Manual: "La idea me pareció muy buena porque se logró una interacción que nos permitió ir viendo qué hacer con cada cosa".
El integrante de Nómada, que también escribió un anexo en la guía de CIMPAR, hizo hincapié en la reutilización de la levadura en el proceso productivo del sector: "Al reutilizar la levadura uno puede tener una cerveza de mayor calidad y disminuir los costos, porque es un insumo que no estás comprando sino reutilizando". "Además, tiene una ventaja ambiental porque hay un desecho que no estás generando", añadió.
En comunicación Industria Ambiental, el especialista explicó que los desechos de la producción de cerveza artesanal, por disposición municipal, son depositados por una empresa habilitada en un relleno sanitario de la región. "Estamos viendo qué otros destinos podemos darle a estos residuos”, indicó Comba y agregó: "En efluentes, tenemos que bajar la carga orgánica, y es en lo que más tenemos que trabajar".
Los efluentes de cervecería como materia prima
Un grupo de investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) encontró la manera de aprovechar algunos de los residuos de la industria cervecera y convertir los efluentes en nuevos productos tales como levadura, etanol o ácido acético.
“Simplemente aplicamos el concepto de las tecnologías limpias. Es decir, producir pero tratando de minimizar el impacto ambiental”, explicó Miguel Isla, director del grupo de Procesos Biológicos en Ingeniería Ambiental de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Hídricas (FICH) de la UNL.
En las cervecerías identificaron un conjunto de corrientes de residuos que presentan altos contenidos de etanol. Por ello, desde 2008 comenzaron a realizar distintos ensayos para ver cómo los podían aprovechar: “Dependiendo del origen, esos desechos generalmente se envían a plantas de tratamiento que tienen un costo de inversión y operativos. Incluso hay casos de firmas que rescatan las levaduras de los efluentes, pero el resto de los componentes orgánicos son volcados al medio ambiente. Una mirada de los residuos desde lo productivo nos permitió identificar tres procesos que permitirán valorizar esos efluentes”, sostuvo Isla.
Uno de los desechos de las cervezas que presenta una gran carga orgánica es la llamada “levadura líquida”. “Esa corriente consiste en una purga de las levaduras que producen el etanol de la cerveza, las que bajo otras condiciones (aerobiosis) son capaces de metabolizar el alcohol que las acompaña, usándolo como un sustrato para el crecimiento y reproducción celular”, destacó el especialista.
“Realizamos ensayos muy exitosos en los que hicimos crecer levaduras sobre esos efluentes. El resultado fue la reducción de la carga orgánica contaminante hasta llevarla a un 20 por ciento del valor original, transformándolo así en microorganismos y en anhídrido carbónico, que es inocuo”, aseveró.
De esta forma los investigadores continúan optimizando un proceso que transforma un efluente destinado a una planta de tratamiento -o que iba a un cuerpo receptor del medioambiente- en levaduras, que tienen una serie de aplicaciones industriales.
Por otra parte, Isla contó que los efluentes contienen bioetanol, que se produce por vía fermentativa y que es diferente del alcohol etílico sintético. Por medio de un proceso de destilación muy sencillo, el grupo logró recuperar aquel etanol. “Se puede comercializar como alcohol grado industrial o rectificarlo y utilizarlo como etanol grado farmacopea, del que se puede encontrar en los supermercados o en las farmacias, pero también se puede deshidratar para ser utilizado como biocombustible. Esta es la segunda vía de colocación del contaminante. Al sacarle el alcohol con una operación tan simple, prácticamente se baja la carga orgánica del efluente en alrededor del 75 por ciento”, aseguró.
Un tercer proceso, muy interesante porque aprovecha todo el efluente, es la producción de vinagre de cerveza por medio de la inoculación de bacterias acéticas, un “invento” que tiene cerca de 4 mil años. “Este proceso lo probamos con distintos tipos de bacterias. Así obtuvimos un producto de muy buenas características de olor y sabor. Sin embargo, lo relevante es que se aprovecha la masa total de los residuos”, destacó.
Panificados a partir de residuo cervecero
En un estudio enmarcado en el Máster Internacional en Tecnología de Alimentos (MITA); Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA) y la Universidad de Parma, Italia, se elaboraron panificados a partir de residuo cervecero para reducir el impacto ambiental de esta industria.
“Cuando la fábrica (de cerveza) se ubica en áreas rurales, este material se puede usar para alimentar al ganado o para fertilizar la tierra. Pero en las zonas urbanas es más difícil utilizarlo ya que se produce en grandes cantidades y rápidamente genera olores desagradables. Entonces suele terminar en rellenos sanitarios donde emite gases de efecto invernadero al descomponerse”, explicó Karim Auil Cerdán, Ingeniero en Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Villa María (UNVM), Córdoba, quien realizó su maestría en el MITA.
Al respecto, Karim agregó que “aunque el bagazo representa un verdadero problema ambiental, también es un material orgánico con propiedades muy interesantes como insumo productivo”. “Por eso, contacté a una pyme cervecera de Villa María para evaluar si se podía llevar a cabo un proyecto gastronómico basado en producir panificados a partir del bagazo que desechaban”, comentó. En su tesis de maestría, Auil Cerdán analizó la composición del bagazo, los marcos legales para su uso, los panificados que se podían elaborar y también la inversión necesaria para desarrollar el proyecto.
“Con los 120 kilos semanales de bagazo de la pyme conseguimos elaborar pan lactal y tostadas con gran contenido de fibra y buenos perfiles sensoriales, sin dejar de responder a los estándares que el Código Alimentario Argentino establece para estos alimentos”, señaló, y destacó que la inversión requerida es pequeña, suficiente para adquirir una amasadora, moldes, carros y algunas máquinas, y que se podría recuperar en aproximadamente dos años por medio de la comercialización de los panificados en las mismas cervecerías.
Dentro de la composición química del bagazo, Auil Cerdán destacó su alto contenido de proteínas (entre 15 y 25%), fibras (hasta 70%), de minerales como calcio, fósforo y selenio, y de vitaminas como la biotina, el ácido fólico y la B6, entre otras. Además, como se piensa como un residuo, este material tiene bajo costo y se genera durante todo el año. “Por estas propiedades, diversas instituciones científico-productivas y universidades se encuentran estudiando sus posibles usos alternativos. Deberíamos dejar de considerarlo un residuo de la producción de cerveza artesanal y pasar a verlo como un subproducto”, afirmó.
En febrero del año 2021, el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación (MAGyP) avanzó con los trámites oficiales para incorporar al bagazo cervecero seco dentro del Código Alimentario Argentino. Una vez aprobado, se habilitaría oficialmente el uso del bagazo como componente de distintos productos alimenticios. Según Auil Cerdán, desde el MAGyP señalaron que aprovechar este recurso representaría “una medida efectiva para fortalecer una producción sostenible y las prácticas bajas en emisiones”, y que es un aporte clave dentro del Plan Nacional de Reducción de Pérdidas y Desperdicio de Alimentos.